Entremets « Le Tahitien » Abricot-Caramel-Vanille

Pour 1 cadre(s)

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Les produits utilisés

Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

Carton de 5 kg

Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande

Seau de 3 kg

Meringue

Etui de 1,2 kg

Bavarois alsaka express neutre ancel - Condifa

Bavarois Alaska-express Neutre

Etui de 1 kg

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Nappage Miroir à froid Neutre

Pot de 1,5 kg

Nappage Miroir à froid Neutre

Seau de 7 kg

Colorant Jaune

Bouteille 0,5L

Fourrage Abricot Sélection

Seau de 4,5 kg

étape par étape

Pour 1 cadre(s)

Biscuit financier abricot

Pour 2 plaques de 40x60 cm :
1000 g de Financier ancel
300 g de beurre fondu
400 g de blancs d'œufs
400 g de Fourrage Abricot Sélection ancel

Mélanger la préparation pour Financier, le beurre et les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une masse homogène. Diviser la masse en deux puis l'étaler uniformément sur les plaques de 40x60 cm recouvertes d'un tapis de cuisson. A l'aide d'une poche à douille, marbrer la pâte de fourrage abricot. Cuire environ 15 min à 150 °C en four ventilé ou 20 min à 180°C en four à sole. Laisser refroidir complètement avant de retirer les tapis de cuisson.
Fourrage croquant caramel au sel de Guérande

1500 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande ancel
Mousse royale à la vanille Tahitensis

300 g de Meringue ancel
150 g d'eau tempérée

400 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
60 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
540 g d'eau
1550 g de chantilly

Battre la préparation pour meringue et l'eau 10 min à vitesse rapide.

Délayer la préparation pour bavarois et l'extrait de vanille dans l'eau. Incorporer la meringue suivie de la crème chantilly en mélangeant délicatement.
Nappage miroir

400 g de Nappage Miroir à froid Neutre ancel
QS Colorant Jaune Sébalcé
Montage et finition

Ramollir si nécessaire le fourrage croquant caramel au micro-onde puis l'étaler dans le cadre sur la première feuille de financier. Déposer la deuxième feuille de financier puis la recouvrir avec la mousse royale à la vanille. Surgeler puis retirer le cadre. Napper la surface avec le nappage miroir. Détailler en entremets puis décorer.

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