Entremets « Le Caraïbes » choco-passion

Pour 1 cadre(s)

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Les produits utilisés

Fondant au Chocolat

Carton de 5 kg

Fourrage Croquant Chocolat Blanc

Seau de 3 kg

Bavarois Alaska-express Chocolat

Etui de 1 kg

Bavarois Alaska-express Fruit de la passion

Etui de 1 kg

Glaçage Miroir à chaud Noir

Seau de 3 kg

étape par étape

Pour 1 cadre(s)

Fondant chocolat

Pour 1 cadre(s) de 40 x 60 cm
1000 g de Fondant au Chocolat ancel
400 g de beurre fondu
200 g d'œufs
120 g d'eau

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Etaler la masse dans un cadre de 40x60 cm posé sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Laisser refroidir après cuisson.
Fourrage croquant au chocolat blanc

1500 g de Fourrage Croquant au Chocolat Blanc ancel
Mousse bavaroise chocolat

300 g de Bavarois Alaska-express Chocolat ancel
450 g d'eau
1500 g de chantilly sucrée à 10%

Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
Mousse bavaroise fruit de la passion

200 g de Bavarois Alaska-express Fruit de la Passion ancel
300 g d'eau
1000 g de chantilly sucrée à 10%

Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
Glaçage Noir

QS de Glaçage Miroir Noir ancel (selon le nombre et la taille des entremets)

Faire fondre le glaçage au micro-onde à environ 45°C.
Montage et finition

Ramollir si nécessaire le fourrage croquant au chocolat blanc au micro-onde puis l'étaler dans le cadre sur le fondant au chocolat. Réserver au réfrigérateur environ 15 min. Etaler la mousse bavaroise chocolat puis la mousse bavaroise fruit de la passion en bloquant au surgélateur entre chaque couche. Surgeler, puis retirer le cadre.
Détailler le cadre en entremets. Recouvrir les entremets avec le glaçage noir à environ 35°C puis lisser à la spatule.

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