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étape par étape
Signée par Joris Vée, Chef Pâtissier à la Grande Cascade à Paris pour Sébalcé
267 g de praliné amande
25 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
66 g de chocolat noir 70%
66 g de chocolat au lait 40%
29 g de beurre
151 g de feuilletine
1,6 g de fleurs de sel écrasée
Mélanger tous les ingrédients ensemble et ajouter le chocolat fondu.
Étaler à 3 mm d’épaisseur puis détailler à 5 cm de Ø.
100 g de beurre100 g de blancs d’œufs
10 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
100 g de farine T55
100 g de sucre glace
Q.S Café soluble atomisé Sébalcé
Mélanger tous les ingrédients et mixer. Etaler à la dimension de 3×22 cm à l’aide d’un carton prédécoupé.
Saupoudrer de café soluble à l’aide d’une passette.
Cuire à 160°C environ 5-6 min.
Rouler autour d’un cercle de 7 cm de Ø et réserver au sec.
185 g de blancs d’œufs
103 g de jaunes d’œufs
113 g de sucre semoule
64 g de fécule de pomme de terre
63 g de farine T55
Monter les blancs avec le sucre.
Pendant ce temps tamiser les poudres fécule et farine.
Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres.
Etaler sur plaque 40×30.
Cuire à 180°C environ 8-10 min.
A la sortie du four glisser sur grille puis détailler des disques de 5 cm de Ø.
3 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
18 g d’eau (1)
300 g d’eau (2)
150 g de sucre semoule
22 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
Mélanger l’eau (1) et la gélatine en poudre de poisson, réserver à 4°C.
Porter l’eau (2) et le sucre à ébullition.
Ajouter l’extrait de café et la masse gélatine.
Utiliser à 50°C.
Imbiber les biscuits.
5 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
30 g d’eau
450 g de crème 35%
30 g de lait entier
90 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
20 g de sucre cassonade
150 g de jaunes d’œufs
Mélanger l’eau et la gélatine en poudre de poisson, réserver à 4°C.
Réaliser une crème anglaise à 84°C avec la crème, le lait, l’extrait de café, le sucre cassonade et les jaunes d’œufs.
Incorporer la masse gélatine.
Mixer, refroidir et stocker à 4°C pendant 12 h.
Fouetter, débarrasser en poche et réserver.
400 g d’amandes émondées
270 g de sucre semoule
70 g d’eau
2 g de fleur de sel
22 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Ajouter les amandes et sabler.
Une fois l’ensemble caramélisé, ajouter la fleur de sel et débarrasser sur un tapis de cuisson.
Refroidir.
Mixer avec l’extrait de café jusqu’à texture désirée.
Réserver au sec.
3 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
18 g d’eau
100 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
6 g de sucre
111 g de mascarpone
666 g de crème 35%
Mélanger l’eau et la gélatine en poudre de poisson, réserver à 4°C.
Faire fondre le sucre avec la masse gélatine puis ajouter l’extrait.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer.
Laisser reposer 24 h et monter au batteur texture souple.
518 g de lait entier
100 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé
175 g de crème fleurette
30 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre cassonade
45 g de poudre de lait 0%
70 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur à glace
Chauffer le lait et la crème puis ajouter le mélange sucre, poudre de lait, glucose atomisé, l’extrait de café et le stabilisateur.
Mélanger les jaunes avec une partie du sucre cassonade.
Cuire à 85°C chinoiser, mixer 2 min et refroidir rapidement.
Laisser maturer 12 h puis remixer 2 min avant de turbiner.
200 g de cardamome verte séchée
Mixer la cardamome verte au robot coupe pour obtenir de la poudre.
Réserver au sec.
200 g de couverture noir
Mettre au point la couverture.
Étaler la couverture sur un rhodoïd et réaliser des cerclages de 7cm de Ø.
Laisser cristalliser 12h à 17°C.
Disposer au centre de l’assiette le cerclage de tuile au café.
Insérer au milieu le croustillant café et le biscuit cuillère imbibé au café.
Pocher sur le pourtour le crémeux au café, puis au centre le praliné café.
Finir le montage en lissant avec la mousse café.
Saupoudrer de poudre de cardamome verte.
Finir avec le décor chocolat noir.
Râper le dessert avec du grain de café torréfié.
Dans un bol disposer la quenelle de glace café et saupoudrer de cardamome verte.
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