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Lapin Gourmand Entremet
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Lapin Gourmand de Pâques

Pour 4 éclairs de 25 cm

Chocolat, Vanille, Framboise & Chocolat Noir et Amandes Caramélisées croquant

Adapter votre recette
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)
    1 L d’eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    1000 g d’œufs
    Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.
  2. Craquelin
    150 g de beurre pommade
    150 g de farine
    180 g de cassonad
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.
  3. Crémeux au chocolat
    100 g de Crémeux Chocolat ancel
    500 g de crème liquide à 35% M.G
    Dans une casserole, porter la crème à ébullition, retirer du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser dans un récipient ou sur une plaque, filmer au contact, puis refroidir à +4°C. Après refroidissement, à l’aide d’un batteur, au fouet, à grande vitesse, foisonner la préparation pendant quelques secondes. Surveiller le temps de battage jusqu’à obtention d’une crème onctueuse pouvant se dresser à la poche
  4. Fourrage croquant au chocolat noir et amandes caramélisées
    1000 g de Fourrage Croquant Chocolat Noir et Amandes Caramélisées ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer.
  5. Crème pâtissière à la vanille Tahitensis (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    25 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    100 g de jaunes d’œufs
    200 g de sucre

    OU

    400 g de Crème Pâtissière à froid ancel de votre choix
    1 L d’eau froide
    25 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
    Garnir les choux.






    OU

    Battre la préparation pour crème pâtissière, l’extrait de vanille et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos. Garnir les choux
  6. Crème diplomate à la vanille Tahitensis
    500 g de crème pâtissière
    35 g de Gélatine Bovine Instantanée en poudre Sébalcé
    250 g de crème fouettée
    Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre une température ambiante (au moins 20°C). Incorporer la gélatine instantanée en poudre puis fouetter vigoureusement. Incorporer la crème fouettée.
  7. Fourrage framboise
    500 g de Fourrage Framboise ancel
  8. Décor velours brun
    1 Spray Velours Brun ancel
    S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
  9. Montage et finition
    Pâte d’Amandes 23% Blanche ancel
    Couper les éclairs en deux puis surgeler la partie supérieure. Utiliser les fonds comme gabarit pour couper le fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées à la taille des éclairs. Réserver au frais, les chutes peuvent être réutilisées. A l’aide d’une poche, répartir le fourrage framboise en dressant une ligne au milieu de la base des éclairs. Remplir les fonds des éclairs de crémeux au chocolat puis placer le fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées, préalablement détaillé. Sur les contours, dresser la crème diplomate à la vanille Tahitensis en boules en intercalant des framboises fraîches puis remplir le centre de crème diplomate à la vanille Tahitensis. Sortir les parties supérieures des éclairs du congélateur, appliquer le décor velours brun puis les placer sur les éclairs. Décorer avec des décors en chocolat et de la Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel colorée.