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Recette réalisée par François Pozzoli – MOF Boulanger 2004
800 g de Levain liquide actif biologique Levafresh Agrano
800 g de graines (sésame, lin pavot, millet)
700 g de graines torréfiées (sésame, lin, pavot, millet)
1600 g d’eau chaude 55°C
Mélanger et conserver à 20°C pendant 12 à 15 heures.
8000 g de farine T65 Bio
5400 g d’eau
160 g de sel de guérande
80 g de Levure fraîche biologique Bioréal Agrano
+ le levain graines
Pétrissage (selon matériel) : Jusqu’à obtention d’un pâte lisse et homogène.
T°C de la pâte : 24°C.
Pointage bac : 30 min à 20°C et 8h à 11°C.
Poids des pâtons : 300 g.
Détente : 20 min.
Apprêt : 75 min.
Cuisson à 240°C décroissante : 25 min.
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