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La Sorcière Maléfique

1 entremets pour 8 personnes
La Sorcière Maléfique
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étape par étape

1 entremets pour 8 personnes
  1. Génoise (pour une roulade de 40 X 60 cm)

    250 g de Génoise ancel
    150 g d’œufs
    50 g d’eau

    Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients pendant 1 min, puis à vitesse rapide pendant 7 min. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la masse uniformément, puis cuire environ 15 min à 180°C en four ventilé ou 20 min en four à sole. Retirer la papier cuisson après refroidissement.

  2. Sirop vanille pour imbibage

    250 g d’eau
    325 g de sucre
    10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé

    Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre et l’extrait de vanille Tahitensis.

  3. Crème pâtissière

    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d’œufs
    200 g de sucre

    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

  4. Crème au beurre à la vanille de Madagascar

    600 g de crème pâtissière
    600 g de beurre pommade
    20 g d’Extrait de Vanille de Madagascar Sébalcé

    Emulsionner le beurre et la crème pâtissière, ajouter l’extrait de vanille de Madagascar en fin de battage.

  5. Framboise Linzer

    300 g de Framboise Linzer ancel

  6. Pâte d’amande décor

    600 g de Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel
    Colorants alimentaires

  7. Montage et finition

    Mouler une calotte d’un litre en utilisant la feuille de génoise, en l’imbibant de sirop vanille, en étalant du framboise Linzer et de la crème au beurre successivement, pour former la tête de la sorcière. Réfrigérer puis démouler. Masquer de crème au beurre puis utiliser les chutes de génoise pour réaliser le bas du visage. Masquer le tout de crème au beurre. Étaler de la pâte d’amandes blanche sur 2,5 mm d’épaisseur puis recouvrir entièrement l’entremets. Évider les yeux et la bouche grande ouverte. Tapisser les cavités de pâte d’amandes. Façonner des dents, une langue et des yeux puis les mettre en place. A l’aérographe, avec des colorants alimentaires, marquer les traits du visage pour donner un effet aux reliefs du visage. Réaliser des cheveux en sucre filé noir cuit à 155°C.

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