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Kouign Amann au maïs
Pour environ 32 Kouign Amann
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Les produits utilisés
Maisano 50%
Sac de 25kg ou 10 kg
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  1. Ingrédients et mise en oeuvre
    500 g de farine élaborée Maïsano 50% Agrano
    500 g de farine T55
    OU
    1000 g de farine élaborée Mexicain 100% Agrano

    500 g d'eau
    40 g de levure
    600 g de beurre demi-sel ou beurre doux pour le tourage
    750 g de sucre pour le tourage
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T° de la pâte : 24-26°C.
    Pointage bac : 20 min.
    Tourage : Etaler la pâte et la stocker 30 min au froid négatif avec le beurre.
    Donner un tour simple en enchâssant le beurre et 1/3 du sucre. Passer au froid négatif 15 min.
    Réaliser le 2ème tour en ajoutant 1/3 du sucre. Passer au froid négatif 15 min.
    Donner le dernier tour avec le 1/3 du sucre restant.
    Façonnage : Laminer la pâte comme pour un pain aux raisins puis rouler. Coupez des tranches d'environ 90 g puis les placer dans des moules adaptés dont le fond aura été préalablement saupoudré de sucre semoule.
    Apprêt : 30-40 min.
    Cuisson à 200°C : 20 min.