Fraser les ingrédients jusqu’à obtention d’une pate homogène mais sans pétrir. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Etaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Etaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.

Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simple puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Etaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson. Etaler le second pâton sur 2,5 mm d’épaisseur puis reposer au réfrigérateur.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

Au batteur à la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, l’extrait de vanille et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.

Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Détailler des fonds de pâte feuilletée de 24 cm de Ø et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis déposer 250 g de fourrage poire tatin en l’étalant uniformément jusqu’à 3 cm des bords. Dresser en spirale de la frangipane vanille sur le fourrage.

Placer les fèves. Recouvrir d’un deuxième disque de feuilletage puis bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la garniture. Dorer puis décorer de dessins en entaillant légèrement la pâte à l’aide d’un couteau d’office. Cuire à 170°C environ 40 minutes. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop puis parsemer le pourtour de pistaches hachées.