Fraser les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais sans pétrir. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Étaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Étaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.

Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simple puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Donner 2 derniers tours puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis détailler des fonds de 24 cm de ø puis les laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.

Au batteur à la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, l’extrait de vanille et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.

Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.

Détailler des fonds de pâte feuilletée de 24 cm de Ø et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis déposer le fourrage poire façon tatin en l’étalant uniformément jusqu’à 3 cm des bords.

Placer les fèves. Dresser en spirale la frangipane vanille sur le fourrage puis recouvrir d’un deuxième disque de feuilletage. Bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la garniture. Dorer puis décorer de dessins en entaillant légèrement la pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Cuire environ 40 minutes à 170°C. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop.