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Galette Feuilletée à la Pomme Tatin

Pour 10 galettes de 6 personnes
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Les produits utilisés
  1. Pâte feuilletée
    1550 g de farine
    150 g de crème
    650 g d'eau
    30 g de sel
    70 g de jaunes d’œufs
    1150 g de beurre de tourage
    Réaliser la détrempe du feuilletage avec la farine, la crème, l'eau, le sel et le jaune d’œuf, puis mélanger. Laisser reposer 1 heure. Incorporer le beurre de tourage, donner deux tours simples puis laisser reposer pendant 15 min. Redonner deux tours simples puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Redonner deux derniers tours simples avant de l'étaler.
  2. Décor crumble
    290 g de farine T55
    240 g de beurre de tourage
    80 g de poudre d'amande blanche
    190 g de sucre roux
    Sabler l'ensemble des ingrédients pour obtenir un crumble fin. Surgeler si nécessaire et tamiser sur une grille pour obtenir un décor crumble régulier.
  3. Fourrage Pomme Façon Tatin
    2600 g de Fourrage Pomme Façon Tatin ancel
  4. Montage et finition
    Étaler la pâte puis détailler 20 disques de pâte feuilletée de 24 cm de Ø. A l'aide d'une spatule, garnir 10 disques de 260 g de fourrage pommes façon Tatin. Il est conseillé de s'aider d'un cercle à tarte de 20 cm de Ø afin de laisser un bord de 2 cm. Recouvrir avec les 10 disques restants puis souder les bords à la dorure, laisser reposer au réfrigérateur environ une heure puis retourner les galettes sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les galettes puis parsemer 80 g de crumble sur chacune des galettes. Découper un trou au milieu du disque de pâte supérieur à l'aide d'un découpoir. Cuire environ 40 minutes à 200°C. Après refroidissement, saupoudrer légèrement les bords de sucre glace.