Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse lente, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les œufs
et la pâte de caramel. Ajouter la farine et la poudre à lever puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Laisser reposer la pâte au frais au minimum 2 heures avant utilisation.

Verser l’eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la pâte de caramel et la préparation pour crème
diplomate à froid. À l’aide du fouet, mélanger 1 minute en première vitesse puis battre 4 minutes à
grande vitesse. La crème doit être réalisée juste avant son utilisation.

Dans la plaque de fondant au chocolat, découper 20 cœurs de 12 cm de haut et de large. Etaler la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur puis détailler 20 cœurs de même taille que les fonds fondant au chocolat. Ajourer le centre puis cuire environ 10 min à 160°C entre deux tapis de cuisson perforés. Réaliser la crème diplomate caramel puis dresser des pointes de crème diplomate sur le pourtour des fonds de fondant au chocolat. Déposer sur le dessus les cœurs en pâte sablée. Garnir de crème diplomate caramel le centre des cœurs puis réfrigérer jusqu’à ce que la crème diplomate caramel soit figée. Incorporer 1 g de Pâte de Caramel Sébalcé dans 30 g de Nappage Miroir à froid Neutre ancel, puis à l’aide d’un cornet, déposer des points de nappage sur la pâte sablée. Décorer de filaments de poires séchées et de fleurs comestibles.