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Entremets Sablé Chocolat-Caramel

Pour 4 entremets de 18 cm de Ø

Entremets Sablé Chocolat-Caramel

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étape par étape

Pour 4 entremets de 18 cm de Ø
  1. Crumble
    500 g de Cookies ancel
    200 g de beurre
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un crumble. Répartir le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur puis cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou 15 min en four à sole. Laisser refroidir complètement.
  2. Croustillant chocolat
    350 g de Fourrage croquant chocolat ancel
    700 g de Crumble
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis incorporer le crumble grossièrement émietté. Mélanger le crumble et le fourrage croquant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Répartir puis étaler uniformément le croustillant dans les cercles de 18 cm de Ø puis réfrigérer. Découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm de Ø. Réfrigérer, retirer les cercles puis réserver au réfrigérateur.
  3. Crémeux au caramel
    150 g de sucre
    200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    1000 g de crème liquide à 35% M.G.
    Cuire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème. Porter le mélange à ébullition, retirer la casserole du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. Mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis couler immédiatement dans les moules en forme de couronne. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur.
  4. Mousse au chocolat au lait
    800 g de chocolat de couverture au lait
    400 g de blancs d’œufs pasteurisés
    800 g de crème fouettée
    Faire fondre le chocolat à environ 45°C et monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Incorporer délicatement les blancs montés dans le chocolat puis ajouter la crème fouettée.
  5. Glaçage brun
    2000 g de Glaçage Miroir à chaud Brun ancel
    Faire fondre le glaçage à environ 45°C.
  6. Montage et finition
    À la poche, remplir les moules aux ¾ avec la mousse au chocolat au lait. Déposer les inserts de crémeux au caramel en les enfonçant à mi-hauteur. Couvrir et lisser à ras avec le restant de mousse au chocolat. Placer les fonds de croustillant chocolat puis surgeler et démouler. Glacer les entremets avec le glaçage miroir brun à 30°C. Décorer avec du crumble, des tuiles de caramel et des décors en chocolat.

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