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Recette entremets fraîcheur exotique - Condifa

Entremets fraîcheur exotique

Pour 1 cadre(s)
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Les produits utilisés
  1. Biscuit moelleux amande
    Pour 1 plaque de 40x60 cm :
    500 g de Financier ancel
    150 g de beurre fondu
    300 g d'œufs entiers
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène. Etaler la masse sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé et à 200°C en four à sole.
  2. Fourrage framboise
    300 g de Fourrage Framboise Linzer ancel
  3. Glace Banane
    180 g de base Lyra 100 cresco
    290 g de sucre
    600 g d'eau
    1 000 g de purée de banane
    50 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter l'eau et délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
    Ajouter la purée de banane et l'améliorant.
  4. Glace Cassis
    200 g de base Lyra 100 cresco
    550 g de sucre
    1 000 g d'eau
    1 000 g de purée de cassis
    60 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter l'eau et délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
    Ajouter la purée de cassis et l'améliorant.
  5. Glace Ananas
    180 g de base Lyra 100 cresco
    290 g de sucre
    600 g d'eau
    1000 g de purée d'ananas
    50 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter l'eau et délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
    Ajouter la purée d'ananas et l'améliorant.
  6. Meringue
    250 g de Meringue ancel
    125 g d'eau
    Battre la préparation pour meringue et l'eau au fouet à grande vitesse pendant environ 10 min.
  7. Montage et finition
    Placer un cadre sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Déposer le biscuit moelleux au fond puis étaler dessus le fourrage framboise. Sangler puis étaler successivement, dans le cadre, les glaces banane, cassis et ananas. Surgeler puis retirer le cadre à l'aide d'un chalumeau. Etaler la meringue sur toute la surface de l'entremets puis faire caraméliser légèrement le dessus à l'aide d'un chalumeau. Détailler selon la taille souhaitée puis décorer.