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Accueil » Recettes » Entremets exotique
Condifa

Entremets exotique

Pour 6 entremets diam. 20 cm

Entremets exotique

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Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

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Bavarois végétal neutre

Bavarois Végétal Neutre

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Nappage miroir à froid neutre ancel - Condifa

Nappage Miroir à froid Neutre

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étape par étape

Pour 6 entremets diam. 20 cm
  1. Financier à la noix de coco (1 plaque de 40 x 60 cm)
    1000 g de Financier ancel
    200 g de noix de coco râpée
    300 g de beurre fondu
    400 g de blancs d’oeufs
    Mélanger tous les ingrédients au batteur, à vitesse lente, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Répartir puis étaler la masse dans un cadre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer le papier cuisson. Découper 6 fonds de financier noix de coco avec des cercles à entremets de 18 cm de Ø puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant les cercles autour.
  2. Bananes flambées au rhum
    500 g de bananes
    100 g de sucre
    25 g de beurre
    30 g de rhum
    Couper les bananes en rondelles puis les rouler dans le sucre. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter les bananes puis caraméliser. Flamber avec le rhum puis laisser refroidir.
  3. Mousse bavaroise au rhum
    120 g de Bavarois Végétal Neutre ancel
    30 g de rhum
    150 d’eau tempérée
    600 g de crème chantilly ou crème végétale montée sucrée à 10%
    Délayer la préparation avec l’eau et le rhum, puis incorporer la chantilly ou la crème végétale progressivement, en mélangeant délicatement.
  4. Mousse bavaroise au fruit de la passion
    120 g de Bavarois Végétal Neutre ancel
    180 g de purée de fruit de la passion
    600 g de crème chantilly ou crème végétale montée sucrée à 20%
    Délayer la préparation avec la purée de fruits tempérée, puis incorporer la chantilly ou la crème végétale progressivement, en mélangeant délicatement.
  5. Mousse bavaroise à la vanille Tahitensis
    240 g de Bavarois Végétal Neutre ancel
    325 g d’eau tempérée
    35 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    1200 g de crème chantilly ou crème végétale montée sucrée à 10%
    Délayer la préparation avec l’eau et l’extrait puis incorporer la chantilly ou la crème végétale progressivement, en mélangeant délicatement.
  6. Nappage miroir au fruit de la passion
    500 g de Nappage Miroir à froid Neutre ancel
    3 fruits de la passion
    QS de Colorant Jaune Sébalcé
    Vider les fruits de la passion, incorporer la pulpe dans le nappage puis ajouter quelques gouttes de colorant jaune.
  7. Montage et finition
    Répartir les bananes flambées sur les fonds de financier puis dresser les mousses bavaroises au rhum et au fruit de la passion. Surgeler puis décercler. Placer 6 cercles de 20 cm de Ø x 5 cm de haut sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Déposer au centre de chaque cercle, les fonds de financiers surmontés des bavaroises. Répartir la bavaroise à la vanille dans les cercles puis lisser à ras. Surgeler les entremets puis napper le dessus à la spatule avec le nappage miroir passion avant de décercler. Masquer les bords avec de la noix de coco râpée. Décorer avec des fruits de la passion et des éventails de chocolat blanc.
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