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  1. Biscuit Joconde
    Pour 3 plaques de 40x60 cm
    750 g de Financier ancel
    210 g de beurre fondu
    300 g de jaunes d'œufs
    450 g de blancs d'œufs
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale.
    Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler la masse sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
    Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou 8 min à 180 °C en four ventilé.
  2. Mousse bavaroise chocolat
    400 g de Bavarois Alaska express Chocolat ancel
    600 g d'eau
    2000 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  3. Glaçage caramel au sel de Guérande
    800 g de Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel
    3 feuilles de Gélatine Or ancel
    40 g d'eau chaude
    Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une spatule. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis l'incorporer au crémeux.
  4. Compotée de poire
    1500 g de Fourrage Poire en cubes ancel
  5. Crémeux Caramel au Sel de Guérande
    1200 g de Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel
  6. Montage et finition
    Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre 40x60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler uniformément la moitié de la bavaroise chocolat sur la feuille de biscuit. Mettre le ou les cadre(s) au surgélateur environ 30 minutes. Etaler la compotée de poire sur toute la surface de la bavaroise chocolat. Placer par-dessus une seconde feuille de biscuit Joconde puis étaler uniformément le crémeux caramel avant de placer la dernière feuille de biscuit Joconde.
    Recouvrir le biscuit de mousse bavaroise au chocolat puis surgeler.
    Napper le dessus de glaçage caramel puis retirer le cadre avant de le détailler en entremets.