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étape par étape
Pour 3 plaques de 40×60 cm
750 g de Financier ancel
210 g de beurre fondu
300 g de jaunes d’œufs
450 g de blancs d’œufs
Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d’œufs 2 min à vitesse maximale.
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler la masse sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou 8 min à 180 °C en four ventilé.
400 g de Bavarois Alaska express Chocolat ancel
600 g d’eau
2000 g de chantilly sucrée à 10%
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
800 g de Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel
3 feuilles de Gélatine Or ancel
40 g d’eau chaude
Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une spatule. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau puis l’incorporer au crémeux.
1500 g de Fourrage Poire en cubes ancel
1200 g de Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel
Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d’un cadre 40×60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler uniformément la moitié de la bavaroise chocolat sur la feuille de biscuit. Mettre le ou les cadre(s) au surgélateur environ 30 minutes. Etaler la compotée de poire sur toute la surface de la bavaroise chocolat. Placer par-dessus une seconde feuille de biscuit Joconde puis étaler uniformément le crémeux caramel avant de placer la dernière feuille de biscuit Joconde.
Recouvrir le biscuit de mousse bavaroise au chocolat puis surgeler.
Napper le dessus de glaçage caramel puis retirer le cadre avant de le détailler en entremets.
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