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Entremets « Caramélis à la vanille Tahitensis »

Pour 6 entremets de 18 cm de Ø

Entremets « Caramélis à la vanille Tahitensis »

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étape par étape

Pour 6 entremets de 18 cm de Ø

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Pâte sablée aux amandes
    600 g de beurre
    9 g de sel
    375 g de sucre glace
    120 g de poudre d’amande brute
    210 g d’œufs entiers
    15g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    1000 g de farine
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs et l’extrait de vanille Tahitensis. Terminer par la farine afin de ne pas donner trop de corps à la pâte. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
  2. Crémeux à la vanille Tahitensis
    615 g de crème
    200 g de lait
    2 gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
    160 g de sucre semoule
    300 g de jaunes d’œufs
    25 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    150 g d’eau froide
    90 g de beurre
    Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Porter à ébullition la crème et la gousse de vanille Tahitensis fendue et grattée. Verser la moitié sur les jaunes puis réaliser une crème anglaise. Chinoiser et incorporer la gélatine.
    A 35°C, ajouter le beurre. Mixer afin de lisser le crémeux.
    Couler en Flexipan® de 16 cm de Ø.
    Surgeler.
  3. Dacquoise amande noisette
    500 g de blancs d’œufs
    120 g de sucre semoule
    400 g de sucre glace
    400 g de poudre d’amande
    200 g de noisettes concassées
    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre semoule, serrer avec le reste de sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
    Mouler en Flexipan® de 16 cm de Ø et parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d’intervalle et cuire à 170°C au four ventilé environ 18 min. Laisser refroidir.
  4. Glaçage caramel à la vanille Tahitensis
    720 g de sucre semoule
    600 g d’eau
    600 g de crème liquide à 35% M.G.
    40 g de fécule de pomme de terre
    20 g de feuille de Gélatine Argent Sébalcé
    15 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
    Cuire le sucre semoule à 185°C et décuire le caramel avec les 600 g d’eau chaude.
    Mélanger la crème et la fécule à froid et porter le tout à ébullition tout en remuant.
    Puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée. Ajouter l’extrait de vanille Tahitensis. Réserver au réfrigérateur.
    Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40°C et l’utiliser à 24°C.
  5. Bavaroise caramel
    260 g de sucre semoule
    500 g de lait entier
    250 g de crème liquide à 35% de M.G.
    6 g de fleur de sel
    180 g de jaunes d’œufs
    20 g de Gélatine en poudre 200 bloom Sébalcé
    100 g d’eau froide
    750 g de crème fouettée à 35% de M.G.
    Hydrater la gélatine avec les 100 g d’eau froide. Cuire le sucre semoule à sec à la teinte caramel, décuire avec le lait, la crème chaude et la fleur de sel. Verser sur les jaunes, et réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine. Refroidir, mélanger délicatement la crème fouettée.
  6. Montage et finition
    Dans un cercle de 4,5 cm de hauteur, placer du rhodoïd. Disposer un disque de dacquoise. Garnir de 1 cm de bavaroise caramel. Placer l’insert de crémeux à la vanille Tahitensis. Garnir à nouveau d’un trait de bavaroise caramel. Placer la seconde dacquoise. Lisser au ras du cercle avec la bavaroise.Surgeler. Glacer avec le glaçage caramel à la vanille Tahitensis. Déposer l’entremets sur le disque de sablé, préalablement chablonné, puis décorer avec des plumes en chocolat noir.

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