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Eclairs Pistache-Abricot

Pour 12 éclairs

Eclairs Pistache-Abricot

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étape par étape

Pour 12 éclairs
  1. Craquelin
    150 g de beurre pommade
    180 g de farine
    180 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  2. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 éclairs sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Couper des bandes de craquelin de la taille des éclairs puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  3. Crémeux pistache
    100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    500 g de crème liquide à 35% M.G.
    35 g de Pâte aromatique Pistache cresco
    Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la pâte aromatique pistache.
  4. Fourrage abricot
    200 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
    Mouler 60 mini-dômes en silicone de 2 cm de ᴓ de fourrage abricot puis surgeler et démouler, réserver au congélateur. Glacer les mini-dômes encore congelés avec du Glaçage Miroir à Chaud Neutre ancel préalablement chauffé à 45°C.
  5. Montage et finition
    Couper les éclairs en deux aux 2/3 de la hauteur. Les dessus ainsi coupés ne seront pas utilisés dans cette recette. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux pistache quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. Garnir les éclairs en dressant 5 boules de crémeux pistache par éclair. Saupoudrer de pistaches en poudre puis déposer les mini-dômes de fourrage abricot encore congelés.

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