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Condifa

Eclairs Vanille-Myrtille

Pour environ 12 pièces
Recette éclairs myrtille ancel - Condifa
Recette éclairs myrtille ancel - Condifa

Eclairs Vanille-Myrtille

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étape par étape

Pour environ 12 pièces
  1. Craquelin
    40 g de beurre pommade
    45 g de farine
    45 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  2. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d'eau)
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d'oeufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 500 g de pâte à choux puis dresser 12 éclairs de 14 cm de long sur une plaque graissée à l’aide de l’agent de graissage et de démoulage Ouragan ancel. Couper des bandes rectangulaires de craquelin de la taille de vos éclairs. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair puis cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
  3. Crème pâtissière à la vanille Tahitensis (recette de base pour 1 L de lait ou d'eau)
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'oeufs
    150 à 200 g de sucre
    15 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

    OU

    1 L d'eau froide
    400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
    15 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l'extrait de vanille Tahitensis.







    OU

    Battre la préparation pour crème pâtissière et l'eau à grande vitesse jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter l'extrait de vanille Tahitensis en fin de battage.
  4. Crème légère à la myrtille
    360 g de Fourrage Myrtille ancel
    240 g de chantilly sucrée à 10%
    Incorporer la chantilly dans le fourrage myrtille.
  5. Montage et finition
    Couper les éclairs puis garnir chaque fond de 50 g de crème pâtissière à la vanille Tahitensis. Dresser 50 g de crème légère à la myrtille à la poche à douille cannelée. Déposer les parties supérieures des éclairs sur la crème légère puis saupoudrer le craquelin de sucre glace.

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