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étape par étape
100 g beurre
75 g sucre glace
25 g poudre de noisette
210 g farine
2 g sel fin
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel jusqu’à texture sableuse. Ajouter l’œuf dès que l’ensemble est homogène.
Placer la pâte à 4°C et laisser reposer environ 1 heure 30.
Au laminoir, étaler la pâte sur 2.5 cm d’épaisseur.
Foncer ensuite des rectangles en inox (11.5 x 4 x 1,7cm – réf 39 43.11 Debuyer), préalablement graissés légèrement avec l’Agent de démoulage Ouragan ancel.
Cuire environ 15 minutes à 160°C en four ventilé ou 200°C en four à sole.
Retirer les rectangles inox après complet refroidissement.
50 g de beurre pommade
50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
70 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre en poudre (37,5 g + 37,5 g)
6 g de farine
6 g de fécule de mais
100 g de blancs d’œufs
25 g de noisettes hachées et grillées
Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse moyenne, mélanger le beurre pommade et la pâte de noisette jusqu’à obtention d’une texture très fine et lisse.
Dans un récipient, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à blanchissement.
Tamiser la farine et la fécule de maïs.
Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs et le reste du sucre.
Mélanger ensuite l’ensemble des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser ensuite le biscuit sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson, puis parsemer les noisettes hachés grillées. Cuire environ 15 minutes à 170°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après complet refroidissement, détailler des rectangles de 2.5 cm sur 9 cm.
100 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
100 g de sucre semoule
Dans un récipient, à l’aide d’une spatule, mélanger la pâte de noisette et le sucre semoule. Réserver en poche sans douille.
3 g de Gélatine en poudre Bovine 200 bloom Sébalcé
15 g d’eau
240 g de chocolat blanc de couverture
150 g de lait
300 g de crème liquide 30% M.G.
120 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, réserver à 4°C.
Dans un récipient, au micro-onde ou au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, incorporer la gélatine réhydratée, puis verser la préparation chaude sur le chocolat blanc fondu et mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
Incorporer ensuite la crème froide et la pâte de noisette. Puis mélanger au mixeur plongeant.
Réserver filmé au contact une nuit à 4°C.
250 g de pulpe de mucilage de cacao
3 g d’agar agar
Dans une casserole, porter la pulpe de mucilage et l’agar agar à ébullition.
Débarrasser à 4°C. Une fois pris, mixer puis débarrasser en poche sans douille.
Au batteur, à l’aide du fouet, monter le namelaka à la noisette du Piémont en texture de chantilly, puis débarrasser en poche avec douille cannelée puis réserver au frais.
Garnir les fonds de pâte sucrée avec un peu de praliné noisette à l’ancienne, puis y déposer ensuite un biscuit noisette.
Pocher le gel mucillage de cacao.
Pocher ensuite le namelaka noisette du Piémont.
Décorer avec quelques peaux de noisettes et noisettes torréfiées, un fin fil de chocolat et quelques points de gel mucillage de cacao.
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