Mélanger la pâte de noisette et le sucre

Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de café à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et d’extrait de café puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Répartir 180 g de crémeux au café dans des cercles de 16 cm de Ø, puis poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Couler le restant du crémeux dans des empreintes de quenelles en silicone. Surgeler puis retirer les cercles et démouler les quenelles. Réserver au frais.

Lisser le mascarpone avec la pâte de vanille. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans ce sirop. Verser progressivement le sirop sur les jaunes d’œufs, puis battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Monter les blancs en neige. Incorporer le mascarpone à la vanille, suivi des blancs montés.

S’assurer d’avoir placer l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Faire fondre le glaçage à environ 50°C.

Remplir les moules à mi-hauteur de mousse façon tiramisu. Déposer l’insert de crémeux au café. Recouvrir de mousse façon tiramisu en laissant la place pour le fond de biscuit. À la poche dresser des spirales de pâte de noisette fondante sur la mousse, avant de déposer les fonds de biscuit, côté noisettes hachées contre la mousse. Surgeler puis démouler. Appliquer le spray velours brun sur les entremets congelés à une distance d’environ 20 cm. Glaçer les quenelles de crémeux au café pur arabica avec le glaçage à 45°C, puis sitôt glacés, les placer quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage. Déposer les quenelles sur les entremets puis décorer de chocolat noir.