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Douceur acidulée – Mûre, Yuzu, Fruits Rouges

Pour 24 entremets coeur diam. 6,5 cm
Adapter votre recette
  1. Pâte sablée
    300 g de beurre en pommade
    200 g de sucre glace
    100 g d’oeufs
    20 g d’Arôme Naturel de Vanille Sébalcé
    500 g de farine
    3 g de Baking Powder ancel
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les oeufs et l’arôme naturel de vanille.
    Ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisées ensemble, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation. Etaler la pâte au laminoir sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des fonds en forme de coeur
    et de la taille de la base des entremets à l’aide d’un emportepièce ou au couteau. Cuire environ 15 min à 160°C en four ventilé ou à 180°C en four à sole.
  2. Mousse bavaroise à la mûre
    3 g de Gélatine de Poisson
    Sébalcé
    15 g d’eau froide
    150 g de purée de mûre
    200 g de chantilly sucrée à 10%
    Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer dans la purée de mûre tempérée.
    Ajouter la chantilly en mélangeant délicatement.
  3. Mousse bavaroise au yuzu
    400 ml de lait
    150 g de sucre
    80 g de jaunes d’oeufs
    8 g de Gélatine de Poisson Sébalcé
    40 g d’eau froide
    40 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    450 g de crème fouettée
    Dans une casserole, verser le lait avec 100 g de sucre puis porter à
    ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant
    du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes
    d’oeufs - sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
    Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec l’eau froide pendant environ 10 min. Fondre la masse gélatine dans la crème anglaise encore chaude, puis laisser refroidir à environ 25°C.
    Ajouter l’arôme naturel de yuzu puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  4. Compotée de fruits rouges
    240 g de Fourrage Fruits Rouges ancel
    A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm,
    dresser des boules de 10 g de fourrage fruits rouges sur une plaque recouverte de papier cuisson puis surgeler.
  5. Glaçage Pourpre
    1000 g de Glaçage Miroir à chaud Pourpre ancel
    Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 50°C.
  6. Montage et Finition
    A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des coeurs dans le fond des moules avec la mousse bavaroise à la mûre sur environ
    1 cm d’épaisseur. Surgeler environ 20 min. Répartir la mousse bavaroise au yuzu dans les moules. Placer les inserts de compotée de fruits rouges congelés en les enfonçant légèrement. Surgeler puis démouler les coeurs.
    Glacer les coeurs avec le glaçage pourpre à 45°C. Placer quelques min au surgélateur. Déposer les entremets sur les fonds de pâte sablée puis décorer avec des ailes de chocolat blanc.