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Choux Passion

Pour 12 choux

Choux Passion

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étape par étape

Pour 12 choux
  1. Craquelin
    150 g de beurre pommade
    180 g de farine
    180 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  2. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux individuels sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Découper des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  3. Crémeux passion
    150 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    650 g de crème liquide à 35% M.G.
    100 g de jus de fruit de la passion
    Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le jus de fruit de la passion. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et de jus de fruit de la passion puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
  4. Fourrage Mangue-Passion
    200 g de Fourrage Mangue-Passion Sélection ancel
    Mouler 12 mini dômes en silicone de 4 cm de ᴓ puis surgeler et démouler, réserver au congélateur. Glacer les dômes encore congelés avec du Glaçage Miroir à Chaud Neutre ancel préalablement chauffé à 45°C.
  5. Montage et finition
    Couper les choux en deux aux 2/3 de la hauteur. Les dessus ainsi coupés ne seront pas utilisés dans cette recette. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux passion quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. Garnir les choux puis lisser à ras. Déposer les mini-dômes de fourrage mangue-passion encore congelés puis, à la douille Saint-Honoré, dresser le crémeux passion autour des mini-dômes.

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