Remplir les moules silicones (Silikomart réf : Quenelles 24) de crème au citron en poche. Surgeler, démouler puis
réserver au congélateur. Réserver le restant de crème au citron au frais pour la réalisation de l’insert.

Mettre au point le chocolat. Etaler le chocolat sur un rhodoïd puis détailler des têtes de lapin et laisser cristalliser
12 heures au frais.

Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer à la spatule la farine préalablement tamisée.
Dessécher la pâte pendant environ 1 minute à feu moyen en remuant constamment. Au batteur, à vitesse lente,
ajouter les œufs petit à petit.

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la
pâte sur 1 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 minutes au frais.

Mélanger à sec le sucre et la préparation pour Base Perfetta 100. Ajouter le lait, la crème liquide, l’améliorant et la
pâte de Noisette du Piémont puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange
homogène. Pasteuriser puis sangler la glace à la noisette.

Sur plaques légèrement graissées avec l’Agent de Démoulage Ouragan ancel, dresser des choux d’environ 5 cm de Ø. A l’aide d’un emporte-pièce uni de 5 cm de Ø, détailler des disques de craquelin puis les déposer sur les choux. Cuire environ 20 minutes à 180°C en four ventilé ou environ 30 minutes à 200°C en four à sole. Après refroidissement, couper le chapeau du chou et garnir de crème diplomate à la noisette puis enfoncer la poche de crème citron pour réaliser un insert d’environ 20 grammes et dresser des pointes de crème diplomate à la noisette afin de recouvrir l’insert. Disposer sur le chou le décor en chocolat. Pour finir, poser le chou garni sur l’assiette, puis dresser des pointes de crème diplomate à la noisette du Piémont. Disposer une quenelle de crème citron puis une quenelle de glace à la noisette du Piémont.