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étape par étape
250 g de crème entière UHT à 35 % de M.G. à température ambiante (20-25°C)
250 g de lait demi-écrémé à température ambiante (20-25°C)
50 g de sucre glace
20 g d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
30 g de Gélatine Bovine Instantanée en Poudre Sébalcé
200 g de Crème au Citron en poche ancel
Mélanger à sec le sucre et la gélatine instantanée, ajouter le lait et mélanger au fouet à la main. Mixer au mixeur plongeant environ 30 secondes. Ajouter l’extrait de vanille et la crème. Répartir le mélange dans les verrines à l’aide d’un entonnoir à piston puis placer les verrines au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à gélification.
Répartir la crème au citron sur les verrines et réserver à +4°C.
500 g de Macaron ancel
100 g d’eau tempérée
QS Colorant Jaune Sébalcé (à déduire de la quantité d’eau)
Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse maximale, mélanger tous les ingrédients pendant 5 minutes. Sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson, dresser les coques de macarons à la poche à douille unie. Cuire environ 20 minutes à 130°C en four ventilé, tirage ouvert. Décoller après complet refroidissement.
200 g de Crème au Citron en poche ancel
À la poche à douille, garnir les coques de macarons de crème au citron.
200 g de Crème au Citron en poche ancel
200 g de Meringue ancel
100 g d’eau tempérée
Dans la cuve du batteur, verser l’eau, la préparation pour meringue et mélanger 1 minute, à petite vitesse. Corner la paroi, puis battre, à vitesse maximale environ 10 minutes.
Répartir la crème au citron dans les fonds de tartelettes prêts à garnir, puis dresser la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille unie avant de la caraméliser au chalumeau.
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