Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre et l’extrait de vanille Tahitensis. Refroidir.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Au batteur, à l’aide du fouet, lisser la crème pâtissière puis ajouter l’extrait de café. Ajouter la gélatine hydratée dans la crème pâtissière au café puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Peler les écorces d’orange et les couper en bâtonnets. Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les bâtonnets d’orange. Laisser blanchir durant 10 min après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Chauffer la purée d’orange avec les oranges blanchies et les ¾ du sucre à 40°C. Ajouter le ¼ de sucre restant avec la pectine puis porter à ébullition. Cuire 3 min, mixer grossièrement puis ajouter le cointreau. Laisser refroidir

Mélanger les amandes et le sirop à 30°B. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, parsemer les amandes d’un peu de sucre et caraméliser pendant 20 min au four ventilé à 160°C.

Mélanger ensemble le chocolat de couverture noir et le beurre de cacao fondus. Chinoiser et utiliser à 40°C.

Disposer la feuille de biscuit roulade sur une feuille de papier cuisson. Imbiber avec le sirop vanille (200 g). Étaler 300 g de confit d’orange sur le biscuit puis recouvrir de 500 g de crème diplomate au café. Rouler la bûche. Imbiber à nouveau avec le sirop vanille. Disposer dans une gouttière. Réfrigérer. Démouler puis retirer le papier cuisson. Masquer avec l’excédent de crème. Recouvrir d’amandes bâtonnets caramélisées. Pistoler. Détailler. Décorer.