Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et la pâte aromatique de caramel. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de caramel, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet, si nécessaire puis laisser refroidir environ 10 minutes dans la casserole en remuant régulièrement. Répartir dans 4 mini gouttières de 50 cm, puis surgeler.

Incorporer l’arôme naturel de fèves de tonka dans le fourrage poire puis le répartir dans les 4 mini gouttières sur le crémeux caramel congelé. Surgeler et démouler puis réserver pour le montage.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de vanille. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant et pâte de vanille sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à 25°C. Incorporer progressivement la
crème fouettée.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud saveur caramel au micro-ondes à environ 45°C.

Répartir dans les gouttières à mi-hauteur la mousse bavaroise à la vanille Bourbon puis déposer les inserts poires et fèves de tonka et crémeux caramel et répartir le reste de mousse bavaroise à la vanille Bourbon. Placer les bandes de croustillant spéculoos puis surgeler avant de démouler. Glacer les bûches avec le glaçage miroir saveur caramel à 30°C puis placer les bûches quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage. Masquer les bords d’amandes caramélisées, placer les embouts en chocolat puis décorer.