Faire fondre le chocolat au lait. Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter les blancs d’œufs puis incorporer les blancs montés en neige dans le chocolat au lait. Ajouter la crème fouettée délicatement.

Cuire un caramel avec le sirop de glucose et le sucre. Décuire avec la crème bouillante puis laisser refroidir à 30°C. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de cacahuète avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C max. Incorporer progressivement la crème fouettée.

Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C

Répartir la mousse au chocolat au lait dans les gouttières puis surgeler. A la poche, dresser des
inserts de caramel fondant sur la mousse au chocolat au lait. Répartir la bavaroise à la cacahuète dans les gouttières puis déposer les fonds de brownies à la cacahuète. Surgeler puis démouler. Couper les bûches selon la longueur souhaitée puis les glacer avec le glaçage façon rocher chocolat au lait à 40°C puis décorer.