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Recette de bûche cheescake exotique citron vert ananas - Condifa
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Recettes de chefs

Bûche « Cheesecake exotique »

Pour 16 personnes

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

Adapter votre recette
  1. Biscuit pain de Gênes citron vert
    Par feuille de 60x40 cm soit 1140 g

    400 g de Pâte d'Amandes Extra 50% ancel
    500 g d'œufs
    85 g de farine
    4 g de Baking Powder ancel
    4 g de sel
    150 g de beurre
    1 zeste citron vert
    Zester le citron vert sur la pâte d'amande. Travailler la pâte d'amandes à la feuille puis détendre avec les œufs. Monter au fouet. Incorporer délicatement la farine tamisée avec le Baking Powder et le sel.
    Prélever une corne de biscuit et réaliser un prémélange avec le beurre. Remélanger le tout ensemble. Etaler sur un Flexipat®. Cuire 15 minutes à 170°C.
  2. Ananas caramélisés
    25 g de beurre
    60 g de cassonade
    200 g d'ananas IQF
    Faire décongeler les ananas. Fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajouter les ananas et la cassonade et faire caraméliser. Refroidir sur plaque.
  3. Crémeux exotique
    110 g de purée de mangue
    55 g de purée de passion
    50 g de jaune d'œufs
    60 g d'œufs
    10 g de Crème Pâtissière à Chaud Super ancel
    50 g de sucre
    2 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    60 g de beurre
    Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
    Porter à ébullition les purées. Verser la moitié sur les œufs sucrés. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser, ajouter la gélatine. A 35°C, incorporer le beurre et lisser au mixer. Couler l'insert puis surgeler.
  4. Punch citron vert
    200 g de sirop à 30°B
    100 g de purée de citron vert
    50 g d'eau
    Mélanger tous les ingrédients à froid.
  5. Mousse Creamcheese
    45 g d'eau
    215 g de sucre
    110 g d'œufs
    3 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    160 g de Creamcheese
    270 g de crème
    2 zestes de citrons verts
    Laver les citrons verts. Les zester et les presser.
    Cuire l'eau et le sucre à 118°C. Verser sur les œufs battus. Monter jusqu'à complet refroidissement puis ajouter la gélatine fondue.
    Détendre le creamcheese avec le jus et le zeste de citrons verts. Incorporer la pâte à bombe au mélange creamcheese puis ajouter délicatement la crème fouettée.
  6. Glaçage exotique
    300 g d'eau
    870 g de sucre
    300 g de glucose
    250 g de crème
    300 g de Nappage Miroir Neutre à froid ancel
    16 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    250 g de purée de mangue
    Chauffer la crème, le nappage et la purée de mangue. Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 121°C. Verser le sirop sur le premier mélange. A 50°C, ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  7. Montage et finition
    Chemiser la gouttière de mousse creamcheese. Déposer l'insert de crémeux exotique. Tirer un trait de mousse creamcheese afin de coller une bande de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gênes au citron vert. Imbiber le biscuit de punch au citron vert. Ajouter 1 cm de mousse creamcheese puis ajouter les ananas caramélisés. Finir en déposant une bande de 7cm de largeur de pain de Gênes au citron vert. Surgeler.
    Démouler puis glacer avec le glaçage exotique. Placer les embouts de bûche à chaque extrémité. Déposer des bambous en chocolat sur le dessus de la bûche.
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