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Bonbons Croquants au Chocolat

Bonbons Croquants au Chocolat

étape par étape

  1. Ganache lactée
    340 g de crème liquide à 35%MG
    1 gousse de vanille Sébalcé
    40 g de sucre inverti
    35 g de sorbitol en poudre
    35 g de dextrose
    550 g de couverture lactée 36% de cacao
    50 g de beurre pommade
    Chauffer la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti, le sorbitol et le dextrose à 72°C. Verser sur la couverture, mélanger puis ajouter le beurre. Couler à 30°C dans des coques carrées de chocolat noir en les remplissant à moitié. Laisser cristalliser dans un endroit frais.
  2. Ganache noire
    200 g de crème liquide à 35%MG
    1 gousse de vanille Sébalcé
    30 g de sorbitol en poudre
    30 g de dextrose
    300 g de couverture noire 70% de cacao
    70 g de beurre pommade
    Chauffer la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti, le sorbitol et le dextrose à 72°C. Verser sur la couverture, mélanger puis ajouter le beurre. Couler à 30°C dans des coques carrées de chocolat noir en les remplissant à moitié. Laisser cristalliser dans un endroit frais.
  3. Fourrages croquants
    500 g de Fourrage Croquant ancel
    200 g de chocolat de couverture ivoire fondu
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes. Ajouter le chocolat blanc fondu. Remplir les coques à ras puis laisser cristalliser dans un endroit frais. Enrober de chocolat noir puis décorer le dessus en fonction des parfums.

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