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Balade Printanière – Chocolat, Noisette et Yuzu

3 entremets couronne de 20 cm de diamètre
Balade Printanière - Chocolat, Noisette et Yuzu - Pâques
Balade Printanière - Chocolat, Noisette et Yuzu - Pâques

Balade Printanière – Chocolat, Noisette et Yuzu

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étape par étape

3 entremets couronne de 20 cm de diamètre
  1. Croustillant au yuzu

    500 g de crumble réalisé avec le Cookies ancel
    500 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
    40 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé

    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes, pour le
    rendre plus souple. A l’aide d’une spatule, incorporer le crumble au
    fourrage croquant, suivi de l’arôme naturel de yuzu jusqu’à obtention
    d’un mélange homogène.

  2. Bavaroise à la noisette du Piémont

    400 ml de lait entier
    100 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
    80 g de sucre
    80 g de jaunes d’œufs
    4 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    400 g de crème fouettée

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisette du Piémont
    avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le
    restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte de
    noisette et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole
    puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement
    hydratée et égouttée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à
    30°C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans
    24 moules à baba en silicone de 7,2 cm de Ø puis surgeler avant de
    démouler.

  3. Crémeux chocolat yuzu

    500 g de crème liquide à 35% M.G.
    20 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    100 g de Crémeux Chocolat ancel

    Dans une casserole, porter la crème et l’arôme naturel de yuzu à ébullition. Retirer
    la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de
    crème et d’arôme naturel de yuzu, mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention
    d’une préparation homogène. Débuller au fouet, si nécessaire. Filmer au contact puis
    refroidir à 4°C. Au batteur, à l’aide du fouet, à pleine vitesse, monter quelques secondes,
    jusqu’à obtention d’une consistance qui se dresse à la poche.

  4. Crème diplomate au yuzu

    200 g de crème pâtissière réalisée avec la Préparation pour Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g de crème fouettée
    2 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    15 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé

    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Hydrater
    et égoutter la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre quelques
    secondes au micro-ondes. A l’aide d’un fouet, ajouter la gélatine puis l’arôme
    naturel de yuzu dans la crème pâtissière. Incorporer progressivement et
    délicatement la crème fouettée. Dresser des pointes de crème diplomate
    puis surgeler.

  5. Montage & Finition

    Déposer 3 cercles de 20 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placer au centre 3 cercles de 8 cm de Ø. Répartir le croustillant au yuzu entre les deux cercles pour former une couronne puis répartir la bavaroise à la noisette du Piémont sur le croustillant. Surgeler puis démouler. Réaliser un tour d’entremets en chocolat au lait. Déposer sur chaque entremets 3 choux garnis de crème diplomate au yuzu, trempés dans du Glaçage Façon Rocher Chocolat Blanc ancel.
    Glacer les pointes de crème diplomate au yuzu avec du Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
    additionné de quelques gouttes de Colorant Jaune Sébalcé avant de les placer sur l’entremets.
    Dresser des pointes cannelées de crémeux foisonné. Décorer avec du chocolat au lait et du crumble.

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