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étape par étape
500 g de crumble réalisé avec le Cookies ancel
500 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
40 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes, pour le
rendre plus souple. A l’aide d’une spatule, incorporer le crumble au
fourrage croquant, suivi de l’arôme naturel de yuzu jusqu’à obtention
d’un mélange homogène.
400 ml de lait entier
100 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
80 g de sucre
80 g de jaunes d’œufs
4 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
400 g de crème fouettée
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisette du Piémont
avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le
restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte de
noisette et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole
puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement
hydratée et égouttée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à
30°C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans
24 moules à baba en silicone de 7,2 cm de Ø puis surgeler avant de
démouler.
500 g de crème liquide à 35% M.G.
20 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
100 g de Crémeux Chocolat ancel
Dans une casserole, porter la crème et l’arôme naturel de yuzu à ébullition. Retirer
la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de
crème et d’arôme naturel de yuzu, mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention
d’une préparation homogène. Débuller au fouet, si nécessaire. Filmer au contact puis
refroidir à 4°C. Au batteur, à l’aide du fouet, à pleine vitesse, monter quelques secondes,
jusqu’à obtention d’une consistance qui se dresse à la poche.
200 g de crème pâtissière réalisée avec la Préparation pour Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
100 g de crème fouettée
2 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
15 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Hydrater
et égoutter la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre quelques
secondes au micro-ondes. A l’aide d’un fouet, ajouter la gélatine puis l’arôme
naturel de yuzu dans la crème pâtissière. Incorporer progressivement et
délicatement la crème fouettée. Dresser des pointes de crème diplomate
puis surgeler.
Déposer 3 cercles de 20 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placer au centre 3 cercles de 8 cm de Ø. Répartir le croustillant au yuzu entre les deux cercles pour former une couronne puis répartir la bavaroise à la noisette du Piémont sur le croustillant. Surgeler puis démouler. Réaliser un tour d’entremets en chocolat au lait. Déposer sur chaque entremets 3 choux garnis de crème diplomate au yuzu, trempés dans du Glaçage Façon Rocher Chocolat Blanc ancel.
Glacer les pointes de crème diplomate au yuzu avec du Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
additionné de quelques gouttes de Colorant Jaune Sébalcé avant de les placer sur l’entremets.
Dresser des pointes cannelées de crémeux foisonné. Décorer avec du chocolat au lait et du crumble.
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