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Baguette tradition française Planchot Agrano - Condifa
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Recettes de chefs

Baguette de Tradition Française T80

Pour environ 40 baguettes

Recette réalisée par Dominique Planchot – MOF Boulanger 1994

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Les produits utilisés
  1. Ingrédients et mise en oeuvre
    800 g de Levain liquide actif biologique Levafresh Agrano
    8000 g de farine de Tradition Française T80
    5600 g d'eau
    50 g de levure
    140 g de sel
    Frasage (eau+farine) : 5 min en 1ère vitesse.
    Autolyse : 30 min.
    Pétrissage selon matériel : Ajouter la levure et le levain, 5 min en 1ère vitesse, ajouter le sel, 2 min en 1ère vitesse puis 1 min en 2ème pour décoller la pâte.
    Pointage cuve : 15 min (T° de la pâte : 25°C).
    Pointage bac : 30 min à T° ambiante, puis 12 à 15 heures à 4°C.
    Température de la pâte : 24°C +/-1°C.
    Division : Pâtons de 350 g à préformer.
    Détente : 45 min environ.
    Façonnage : Baguettes.
    Apprêt : 90 min à 22°C.
    Cuisson à 260°C : 22 min environ.
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