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Recette de baguette aux graines Agrano - Condifa

Baguette aux graines

Pour environ 50 baguettes
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Les produits utilisés
  1. Levain graines (à préparer la veille)
    800 g de Levain liquide Levafresh (10%)
    1500 g de mélange de graines torréfiées (sésame, lin, pavot, millet nature)
    1600 g d'eau à 55°C
    Mélanger à la spatule et laisser à température ambiante pendant 4 heures environ puis mettre au froid jusqu'au lendemain.
  2. Ingrédients et Mise en œuvre
    8000 g de farine T65
    5400 g d'eau (le taux d'hydratation est variable suivant la farine)
    3900 g de mélange de graines de la veille
    80 g de levure (à adapter selon la saison)
    160 g de sel
    Frasage (farine + eau+ mélange de graines) : 5 min en 1ère vitesse.
    Autolyse : 20 min.
    Pétrissage selon le matériel : Ajouter la levure, 15-17 min en 1ère vitesse. Ajouter le sel, 4-6 min en 2ème vitesse.
    Température de la pâte : 24°C +/- 1°C.
    Pointage bac : 12 à 15 heures à 4°C.
    Division : Pâtons de 350 g par bac à préformer.
    Détente : 20-30 min environ.
    Façonnage : Baguettes.
    Apprêt : 40 min environ à 20°C.
    Cuisson à 260°C : 22 min environ.

    Façonnage à la diviseuse à grille :
    Après le pointage bac, fariner les bacs puis diviser et cuire.