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Baguette au malt, graines de tournesol, lin et sésame

Pour 5000 g d'Agrakorn
Recette de baguette au malt graines de tournesol lin et sésame Agrano - Condifa
Recette de baguette au malt graines de tournesol lin et sésame Agrano - Condifa

Baguette au malt, graines de tournesol, lin et sésame

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étape par étape

Pour 5000 g d'Agrakorn
  1. Direct
    5000 g de farine T55
    5800 g d'eau
    5000 g de farine élaborée Agrakorn 50% Agrano
    350 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids des pâtons : 350 g.
    Apprêt : 60 à 90 min environ.
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 40 min environ selon le poids.
  2. Différé Façonné
    5000 g de farine T55
    5800 g d'eau
    5000 g de farine élaborée Agrakorn 50% Agrano
    120 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids des pâtons : 350 g.
    Blocage au froid et apprêt : Blocage et apprêt selon la méthode de travail et le matériel.
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 40 min environ selon le poids.
  3. Différé Bac
    5000 g de farine T55
    5800 g d'eau
    5000 g de farine élaborée Agrakorn 50% Agrano
    120 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids de la pâte en bac : selon QS de produits finis.
    Blocage au froid : 5 - 8°C / 12 à 24 heures.
    Poids des pâtons : 350 g.
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 40 min environ selon le poids.
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