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Recette réalisée par Dominique Planchot – MOF Boulanger 1994
10000 g de farine T80 Bio
6500 g d’eau
1000 g de Levain liquide actif biologique Levafresh Agrano
160 g de sel
100 g de Levure fraîche biologique Bioréal Agrano
Autolyse : 15 min.
Pétrissage (selon matériel) : Jusqu’à obtention d’un pâte lisse et homogène.
T°C de la pâte : 25°C.
Pointage en bac (T°4°C) : 15 – 20 h.
Poids des pâtons : 350 g.
Détente : 30 min.
Apprêt : 60 – 75 min.
Cuisson à 260°C décroissante : 25 min.
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