ANCEL, LA NAISSANCE D’UNE MARQUE DE PÂTISSERIE FRANÇAISE

Les boulangers du début du siècle dernier avaient beaucoup de mal à réaliser une crème pâtissière qui conserve une bonne saveur et ne fermente pas. Difficile dans ces conditions de proposer les succulentes pâtisseries dont raffolent le plus les français tels que millefeuilles, éclairs ou tartelettes, qui en contiennent toutes ! Imaginez-vous en train de croquer un feuilletage épais, développé et caramélisé qui avait tout pour être délicieux, si ce n’est l’acidité d’une crème qui a tourné…

M. Ancel, commerçant alsacien dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie et passionné par cette activité, passait son temps libre à faire des essais dans son laboratoire pour résoudre le problème d’instabilité de la crème pâtissière dont ses clients se plaignaient tant. Et eurêka, en 1919, il trouva la formule qui allait révolutionner le quotidien des artisans. Il développa une préparation qui garantissait une durée de conservation de la crème pâtissière jamais atteinte. Son secret ? Un subtil mélange d’amidon (en remplacement de la farine) et d’arôme dans lequel il n’était même plus nécessaire d’ajouter d’oeuf pour réussir une crème pâtissière fine, onctueuse et stable.

Dès lors, il s’établit fabriquant et s’empressa de commercialiser ce nouveau produit sous son nom. La poudre à crème vanillinée ancel était née… et les boulangers français rassurés de pouvoir proposer les pâtisseries à base de crème pâtissière que nous affectionnons tant ! Rapidement M. Ancel déclina son produit phare en saveurs amande et cacao et enrichit son offre avec de la poudre à lever et du sucre vanilliné. Son succès lui permit de recruter des pâtissiers et de créer un nouveau laboratoire de recherche et développement dans son usine de Strasbourg.

ANCEL, UNE MARQUE NOVATRICE

La qualité des produits toujours plus nombreux favorisa l’introduction rapide de la marque dans toute la France. M. Ancel décédé en 1923 légua à son fils une entreprise prospère qui nécessita la construction d’une seconde usine à Strasbourg en 1931.

Les années 50 marquèrent le début d’un nouveau cycle d’innovations. Les chefs pâtissiers élaborèrent de nouvelles recettes : une préparation pour cake, des gélifiants pour nappages, du nappage en poudre, du stabilisateur pour glace… Le succès était tel que l’usine fut agrandie à 2 reprises jusqu’en 1971.

Au cours des années 70, l’avancée technologique et l’usage du froid négatif permirent de stocker et de réaliser une plus grande variété de desserts, en particulier ceux nécessitant une prise au froid pour le montage. Ce qui répondait parfaitement aux aspirations des français qui, voyageant davantage à l’étranger, étaient friands de nouvelles expériences gustatives. Mais, les boulangers dont la vocation première étaient de produire du pain avaient peu de temps pour développer leur offre de pâtisseries. Les chefs pâtissiers ancel trouvèrent des solutions permettant de fabriquer des desserts plus rapidement : une préparation pour génoise dans laquelle il n’y avait que de l’eau et des oeufs à ajouter et des préparations pour bavaroises à réhydrater et à mélanger à de la chantilly pour obtenir des mousses onctueuses avec de vrais morceaux de fruits. De quoi réaliser des entremets divers et variés en un tour de mains !

Au début des années 80, le renforcement des règles sanitaires en collectivité favorisa l’utilisation de produits de pâtisserie permettant de minimiser les risques bactériologiques lors de la fabrication. Plus d’1/2 siècle après la création de la première préparation pour crème pâtissière, les pâtissiers ancel réaffirmèrent leur expertise en développant la première crème pâtissière mise en oeuvre par simple ajout d’eau froide. Un bel hommage à leur père fondateur !
A la fin des années 90, la marque ancel vint étoffer le portefeuille des marques de Condifa, filiale professionnelle de Dr. Oetker en France. Avec l’appui d’un groupe de renommée internationale, les pâtissiers ancel eurent l’opportunité de travailler de nouvelles matières premières. Ils développèrent des avant-produits beaucoup plus diversifiés que les traditionnelles préparations en poudre tels que des fourrages aux fruits stables à la cuisson, des garnitures et nappages prêts à l’emploi, puis plus récemment, des fourrages croquants, des glaçages et produits de décor. Un bon coup de pouce pour les boulangers, pâtissiers et restaurateurs qui pouvaient réussir facilement des desserts à la texture, au goût et au visuel variés.

ANCEL, UNE MARQUE DE QUALITE RECONNUE PAR LA PROFESSION

Aujourd’hui, ancel accompagne les artisans au quotidien de la production à la vente avec quelque 130 ingrédients et avant-produits pâtissiers, des recettes en vidéos, des concepts de ventes attractifs et un site Internet qui leur est dédié.

 Jean Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa    

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Cautionnée par des MOF pâtissiers et boulangers, ancel demeure la marque d’ingrédients pâtissiers la plus connue et compte parmi les 5 marques de pâtisserie les plus utilisées par les artisans en France*.

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