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étape par étape
750 g de Génoise Extra ancel
450 g d’œufs
150 g d’eau
45 g de cacao en poudre
Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients pendant 1 minute puis à vitesse rapide pendant 8 à 10 minutes. Répartir la masse dans 4 cercles de 16×6 cm préalablement graissés avec l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Cuire environ 25 minutes à 170°C en four ventilé. Retirer les cercles après complet refroidissement.
500 g d’eau
500 g de sucre
40 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre et l’extrait de Vanille Tahitensis. Refroidir.
1300 g de crème pâtissière réalisée avec la Crème Pâtissière à chaud ancel
1000 g de beurre pommade
Au batteur, à l’aide de la feuille, lisser la crème pâtissière, incorporer le beurre pommade puis émulsionner.
1800 g de crème au beurre mousseline
250 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
Incorporer la pâte de noisette dans la crème au beurre.
500 g de crème au beurre mousseline
100 g de chocolat noir de couverture fondu
Incorporer le chocolat dans la crème au beurre
1 Spray Velours Brun ancel
S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
Couper les 4 génoises cacao en trois. Imbiber les 3 premières couches de génoise avec le sirop à la vanille
Tahitensis, puis déposer une couche d’1 cm de crème au beurre mousseline à la noisette du Piémont. Déposer
une seconde couche de génoise cacao, l’imbiber, puis recouvrir d’1 cm de crème au beurre mousseline à la noisette du Piémont.
Déposer la dernière couche de génoise cacao, l’imbiber, puis recouvrir de crème au beurre mousseline
à la noisette du Piémont. Masquer finement les bords des entremets, puis, à l’aide d’un peigne, imiter les cernes du bois sur le dessus des entremets. Réfrigérer environ 1 heure. Masquer les bords de crème au beurre mousseline chocolat, puis, à l’aide d’une palette, imiter les nervures de l’écorce du bois.
Placer les entremets au surgélateur pendant environ 10 minutes afin de bien les refroidir avant d’appliquer le décor velours brun à une distance d’environ 20 cm. Décorer d’éclats de noisettes caramélisées
Utilisation du spray velours ancel – Condifa
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