Inscrivez-vous à l’académie condifa
et bénéficiez
de tous les
avantages liés à l’Académie !
Idées recettes
Plus de 400actualités & conseils
Pour ne rienNos gestes de chefs
Pas à pas en vidéoNos nouveaux produits
Proposés par nos marques+ de 400 recettes
Des pas à pas en vidéo
nouveautés produit
Adapter votre recette
étape par étape
500 g de Cookies ancel
200 g de beurre pommade
80 g de jaunes d’œufs
À la feuille, mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte au frais pendant 2 heures. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur puis détailler des sablés de 5 cm de Ø.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les sablés dans des cercles préalablement graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel puis cuire environ 20 minutes à 160°C.
750 g de Fourrage Poire façon Tatin ancel
Garnir à ras des dômes en silicone de 2,5 cm de Ø puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
200 g de Mousse Bavaroise Alaska-express Neutre ancel
300 g d’eau tempérée
30 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
1000 g de crème montée
Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau, ajouter la pâte de vanille puis incorporer la crème montée en mélangeant délicatement.
800 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
QS de Colorant Jaune Sébalcé
Chauffer le glaçage au micro-ondes à environ 50°C puis incorporer le colorant jaune.
200 g de base Perfetta 100 cresco
440 g de sucre
300 g de crème liquide à 35% de M.G.
2000 g de lait entier
40 g d’améliorant Smuter cresco
90 g de Pâte aromatique de caramel Sébalcé
Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la pâte de caramel, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser puis sangler.
Remplir aux ¾ les moules de bavaroise à la vanille Bourbon. Insérer dans chaque moule, deux dômes de fourrage poire façon Tatin apposés l’un contre l’autre pour former une boule. Surgeler puis démouler, réserver au congélateur. À l’aide d’un pinceau, brosser légèrement les poires avec du Colorant Rouge Sébalcé puis tremper les poires dans le glaçage miroir à 45°C. Déposer les poires sur les fonds de sablés breton puis placer les entremets quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage. Décorer avec des tiges de poires en chocolat. Au dressage, ajouter une quenelle de glace au caramel et de la crème anglaise au caramel.
+ de 400 recettes
Des pas à pas en vidéo
nouveautés produit
L’Académie Condifa
NOS IDÉES RECETTES
Plus de 400 fiches recettes
NOS GESTES DE CHEFS
Pas à pas en vidéo
NOS NOUVEAUX PRODUITS
Proposés par nos marques d’excellence