Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse moyenne, battre les jaunes d’œufs. Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et la pâte de vanille à 118°C. Verser le sirop lentement sur les jaunes d’œufs tout en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la chantilly. Puis verser le tout dans une plaque à rebord et réserver au congélateur. 

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la pâte de vanille à ébullition, débarrasser en bac gastro et mettre au congélateur. Une fois la préparation congelée, gratter avec une fourchette pour obtenir une texture de granité.

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la pâte de vanille à ébullition. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire le tout à 84°C. Débarrasser en cul de poule et réserver au réfrigérateur. Débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Laisser reposer 4 h à 4°C.

Dans une casserole, cuire le fondant et le glucose a 165°C. Verser le mélange sur une toile de cuisson et laisser refroidir. Mixer dans un robot afin d’obtenir une poudre fine. Réserver dans une boite hermétique, au sec.

A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer une bonne couche sur un chablon rond de 10cm de Ø. Retirer le chablon pour qu’il ne reste que la forme et cuire à 140°C en four ventilé, jusqu’à ce que le sucre soit partiellement refondu. Réserver au sec.

Déposer le crumble à la noisette au fond d’une assiette creuse. Disposer un disque de 5cm de Ø  de parfait glacé à la Vanille Bourbon sur le crumble, puis une cuillère à soupe de granité au sucre muscovado. Recouvrir le tout avec le siphon Vanille Bourbon. Disposer un disque d’opaline. Enfin, saupoudrer de la Graine de vanille de Madagascar Sébalcé.