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Gourmandise de Pâques

Pour 4 entremets de 21 x 23 cm
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  1. Pâte à sablé breton
    250 g de beurre pommade
    250 g de sucre
    150 g de jaunes d’oeufs
    5 g de sel
    375 g de farine
    10 g de Baking Powder ancel
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre, les jaunes et le sel. Ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisées ensemble, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de l’étaler sur 6 mm d’épaisseur. A l’aide de 4 formes cloche, détailler 4 fonds de pâte à sablé breton puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant les formes autour. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Décercler puis laisser refroidir.
  2. Fourrage croquant chocolat
    1200 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat au micro-ondes puis l’étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer. Découper 4 fonds de fourrage croquant chocolat en utilisant une forme cloche de taille identique à celles des fonds de pâte à sablé breton. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
  3. Compotée de mangue-passion
    800 g de Fourrage Mangue-Passion ancel
  4. Mousse bavaroise végétale à la framboise
    350 g de Bavarois Végétal Neutre ancel
    700 g de purée de framboise
    1400 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois végétal dans la purée de framboise tempérée en fouettant vigoureusement puis incorporer la chantilly en mélangeant délicatement. Procéder immédiatement au montage des entremets.
  5. Glaçage noir
    1000 g de Glaçage Miroir à chaud Noir ancel
    Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 45°C.
  6. Décor velours rouge
    1 Spray Velours Rouge ancel
    Utiliser le spray à température ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.
  7. Décor chocolat
    300 g de chocolat de couverture noir tempéré
    Tempérer le chocolat puis réaliser 4 dômes de 4 cm de Ø. Etaler le restant du chocolat sur une feuille guitare puis, juste avant la cristallisation, découper 4 anneaux de 5 cm de Ø à l’aide d’emporte-pièces unis. Placer les anneaux quelques min au congélateur juste avant de procéder aux finitions.
  8. Montage et finition
    Déposer 4 formes cloche, de taille inférieure à celles utilisées pour détailler les fonds de pâte à sablé breton, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartir uniformément la moitié de la mousse bavaroise végétale à la framboise puis la compotée de mangue-passion jusqu’à environ 1 cm du bord. Répartir le reste de mousse bavaroise végétale à la framboise puis lisser à ras avant de surgeler. Retirer les formes puis réserver au congélateur. Sur chaque fond de pâte à sablé breton, déposer un fond de fourrage croquant chocolat. En utilisant le pochoir « vague » ancel, appliquer le décor velours rouge à une distance d’environ 25 cm sur la partie la plus large de la cloche. Sortir les anneaux du congélateur et les couvrir également de décor velours rouge puis réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une poche sans douille, glacer les entremets avec le glaçage noir à 35°C en évitant de couvrir le décor velours rouge. Placer les entremets sur les fonds de pâte à sablé breton recouverts de fourrage croquant chocolat puis décorer avec les anneaux rouges et les dômes de chocolat. Ecrire « Joyeuses Pâques » à l’aide d’un cornet de chocolat blanc.