Mélanger l’ensemble des ingrédients. Débarrasser en siphon puis percer 2 cartouches de gaz. Cuire dans des gobelets cartonnés remplis à moitié pendant 1 minute au micro-ondes. Démouler à la sortie du micro-ondes puis réserver au frais.

Torréfier les pistaches 15 minutes à 160°C en four ventilé.

Dans une casserole, cuire le sirop avec l’eau et le sucre à 121°C et incorporer les pistaches. Mélanger sur feu doux jusqu’à caramélisation des pistaches. Réserver dans un endroit sec à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruits avec l’agar-agar puis disposer dans un plat et placer au froid 4 heures. Mixer le gel au robot coupe puis placer en poche sans douille.

Faire bouillir l’eau. Ajouter le mélanger sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur. Porter l’ensemble à ébullition et verser sur la purée. Chinoiser. Refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures. Turbiner.

Remplir les moules silicone de crème diplomate à la vanille Bourbon. Surgeler, démouler puis réserver au congélateur.

Sur une assiette, disposer 3 quenelles de crème diplomate à la vanille Bourbon. Disposer des morceaux de sponge cake à la pistache par intermittence, puis des points de gel à la fraise et des pistaches chouchou. Finir avec des morceaux de fraises fraîches, herbes, fleurs et sorbet à la fraise.