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Entremets Pomme
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Entremets Pomme

Pour 20 entremets individuels
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  1. Pâte à crumble
    100 g de cassonade
    150 g de beurre
    200 g de farine
    4 g de sel
    Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un crumble. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir le crumble sur une épaisseur d’environ 5 mm puis cuire environ 10 min à 180°C. Laisser refroidir complètement.
  2. Sablé caramel au sel de Guérande
    200 g de Fourrage Croquant Caramel au sel de Guérande ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple. Émietter l’intégralité du crumble fabriqué précédemment puis l’incorporer au fourrage croquant. Mélanger à la spatule puis étaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
  3. Insert pomme façon Tatin
    500 g de Fourrage Pomme façon Tatin ancel
    Répartir le fourrage dans des dômes en silicone de 4 cm de Ø puis surgeler avant de démouler. Réserver au congélateur.
  4. Mousse bavaroise façon crème brûlée
    100 g de Bavarois Alaska-express façon Crème Brûlée ancel
    150 g d'eau
    500 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  5. Décor velours vert
    1 Spray Velours Vert ancel
    S'assurer d'avoir placé l'aérosol à une température ambiante d'environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
  6. Montage et finition
    Sortir la plaque de sablé caramel au sel de Guérande du réfrigérateur et détailler des fonds de 5 cm de Ø à l’aide d’un emporte-pièce rond uni. Remplir les moules en silicone choisis aux trois quarts avec de la mousse bavaroise façon crème brûlée. Placer les inserts pomme façon Tatin congelés en les enfonçant légèrement. Lisser à ras avec le restant de mousse bavaroise façon crème brûlée. Surgeler avant de démouler. Placer les entremets congelés sur des feuilles de papier cuisson puis appliquer le décor velours vert à une distance d’environ 30 cm afin d’obtenir un effet velours optimal. Déposer les entremets sur les fonds de sablé caramel au sel de Guérande puis décorer avec une tige en chocolat noir et une feuille en chocolat blanc.