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Recette entremets nid de Pâques ancel cresco - Condifa

Entremets Nid de Pâques

8 moules en silicones ronds bombés

Entremets à partager à la noisette, crémeux au chocolat, fourrage croquant mangue-passion

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Les produits utilisés
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Spray Velours Blanc
Aérosol de 500 ml
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Spray Velours Jaune
Aérosol de 500 ml
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Spray Velours Rouge
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  1. Biscuit financier aux noisettes
    500 g de Financier ancel
    150 g de beurre fondu
    200 g de blancs d’oeufs
    100 g de Pâte à la Noisette cresco
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Etaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé ou 25 min en four à sole. Après refroidissement, détailler des fonds de 16 cm de Ø.
  2. Fourrage croquant mangue-passion
    400 g de Fourrage Croquant Mangue-Passion ancel
    Répartir le fourrage croquant mangue-passion sur les fonds de biscuit financier aux noisettes, puis réserver au réfrigérateur pour le montage.
  3. Mousse bavaroise à la noisette
    1 L de lait
    250 g de sucre
    200 g de jaunes d’oeufs
    400 g de Pâte à la Noisette cresco
    200 g de Gélatine Instantanée à froid Sébalcé
    2000 g de crème fouettée
    Dans une casserole, verser le lait avec le sucre puis
    porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait sucré bouillant sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Laisser refroidir à environ 30°C. Ajouter la pâte à la noisette puis délayer la gélatine en fouettant vigoureusement. Incorporer délicatement la crème fouettée.
  4. Crémeux au chocolat au lait et fruit de la passion
    200 g de crème liquide à 35% M.G.
    130 g de jus de fruit de la passion
    80 g de jaunes d’oeufs
    30 g de sucre
    450 g de chocolat de couverture au lait
    Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le jus de fruit de la passion. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes et le sucre. Tout en remuant, verser la crème passion bouillante sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir le crémeux dans des empreintes à inserts en silicone de 16 cm. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
  5. Glaçage saveur caramel
    3000 g de Glaçage Miroir à Chaud Saveur Caramel ancel
    Faire fondre le glaçage à environ 45°C.
  6. Mousse à la mangue
    100 g de Gélatine Instantanée à froid Sébalcé
    750 g de purée de mangue
    750 g de chantilly sucrée à 10%
    100 g de brunoise de mangue
    Délayer la gélatine dans la purée de mangue à T° ambiante en fouettant vigoureusement. Incorporer délicatement la chantilly suivie de la brunoise de mangue. Remplir des moules à oeufs en silicone de 7 cm puis surgeler avant de démouler. Conserver au congélateur.
  7. Décor velours coloré
    Spray Velours Rouge ancel
    Spray Velours Jaune ancel
    Spray Velours Blanc ancel
    Utiliser le spray à T° ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.
  8. Montage et finition
    Repartir la moitié de la mousse bavaroise à la noisette dans les moules en silicone puis placer les inserts de crémeux au chocolat au lait et fruit de la passion. Répartir le reste de mousse bavaroise à la noisette.
    Déposer les fonds de biscuit financier aux noisettes côté fourrage croquant mangue-passion contre la mousse bavaroise. Surgeler avant de démouler. Glacer les entremets avec le glaçage saveur caramel à 30°C. Sur une plaque congelée, réaliser des traits de chocolat au lait à l’aide d’un cornet. Racler les traits de chocolat figés puis les déposer en forme de nid sur chaque entremets. Piquer un cure-dent dans la base des oeufs à la mangue puis pulvériser chaque oeuf à une distance d’environ 25 cm avec les sprays velours. Placer les oeufs dans les nids puis ajouter une inscription en chocolat « Joyeuses Pâques ».