Entremets Halloween – Tomi la momie

Pour un entremets de 8 personnes

Entremets Halloween – Tomi la momie

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Les produits utilisés

Génoise

Sac de 10 kg

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Arôme Vanille

Bouteille de 1L

Arôme Vanille

Bidon de 5 L

Crème Pâtissière à chaud

Sac de 25 kg

Crème Pâtissière à chaud

Carton de 5 kg

Framboise Linzer

Seau de 6 kg

Pâte d’Amandes de Laboratoire 23 % Blanche

Seau de 6 kg

étape par étape

Pour un entremets de 8 personnes

Génoise (pour une roulade de 40 X 60 cm)

250 g de Génoise ancel
150 g d’œufs
50 g d’eau

Mélangez tous les ingrédients au batteur, à l'aide du fouet pendant 1 min en vitesse lente puis environ 7 minutes à vitesse rapide. Étaler la masse uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200°C en four ventilé ou à 220°C en four à sole. Retirer le papier cuisson après refroidissement.
Sirop vanille pour imbibage

250 g d’eau
325 g de sucre
10 g d’Arôme Vanille Sébalcé

Porter à ébullition puis ajouter l’arôme.
Crème pâtissière

1 L de lait entier
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
100 g d'œufs
200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
Crème au beurre à la Vanille Tahitensis

600 g de crème pâtissière
600 g de beurre pommade
20g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

Émulsionner le beurre et la crème pâtissière, ajouter l'extrait de Vanille Tahitensis en fin de battage.
Framboise Linzer

300 g de Framboise Linzer ancel
Pâte d’amande décor

500 g de Pâte d’amandes 23% ancel
Colorants alimentaires
Montage et finition

Mouler une calotte d’1 litre en utilisant la feuille de génoise, en l’imbibant de sirop, en étalant du framboise linzer et de la crème au beurre successivement, pour former la tête de la momie. Réfrigérer puis démouler. Masquer de crème eu beurre puis utiliser les chutes de génoise pour réaliser le bas du visage. Masquer le tout de crème au beurre. Réaliser un bandeau de pâte d’amande noire pour le fond du visage et de la bouche. Façonner des dents et des yeux puis les mettre en place. Étaler de la pâte d’amande blanche sur 1,5 mm d’épaisseur puis couper des bandes d’environ 2,5 cm de large pour former les bandelettes. Masquer la tête avec les bandelettes puis marquer les bords à l’aérographe avec de l’extrait de café Sébalcé.

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