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Recette entremets glace pistache kerman noisette pimont - Condifa

Entremets glacé Pistache Kerman d’Iran-Noisette du Piémont IGP

Pour 3 entremets
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  1. Biscuit Joconde (plaque de 40x60 cm)
    250 g de Financier ancel
    70 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d'œufs
    150 g de blancs d'oeufs
    30 g de pistaches vertes hachées
    Dans une cuve de batteur, mélanger la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaune d'œufs au fouet environ 2 min à vitesse maximale. Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer en plusieurs fois dans le premier mélange. Etaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, et parsemer les pistaches hachées sur une bande de 15x60 cm.
    Cuire environ 10 min à 200°C (jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme). Après refroidissement, décoller le papier cuisson et réserver.
  2. Glaces à la pistache Kerman d'Iran et à la noisette du Piémont IGP
    Préparation de la base pour les deux glaces
    250 g de base Vénus 100 cresco
    2500 g de lait entier
    550 g de sucre
    450 g de crème liquide 35% M.G.
    50 g de Smuter cresco

    Pour la glace à la pistache Kerman d'Iran
    190 g de Pâte de Pistache Kerman d'Iran cresco

    Pour la glace à la noisette du Piémont IGP
    135 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP cresco
    Mélanger la base Vénus 100 au sucre, puis ajouter les autres ingrédients. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à homogénéisation. Pasteuriser, puis réfrigérer.
    Prélever 2300 g de préparation et incorporer la pâte de pistache Kerman d'Iran.
    Dans le reste de la préparation, ajouter la pâte de noisette du Piémont IGP.
    Mettre chaque préparation en maturation 24 h à 4°C.
  3. Montage et finition
    Turbiner la préparation pour la glace à la noisette du Piémont IGP, et réaliser des inserts de 16 cm de Ø x 2 cm de haut avec des cercles préalablement placés au congélateur. Faire prendre 30 min au congélateur.
    Placer des cercles (20 cm de Ø x 45 mm de haut) sur une ou des plaque(s) recouverte(s) de papier cuisson. Plaquer une bande de plastique rhodoïd de 45 mm de large à l'intérieur de chaque cercle.
    Dans la partie de biscuit Joconde parsemée de pistache hachées, couper 4 bandes de 3 cm de large dans le sens de la longueur. Déposer une bande de biscuit Joconde contre la paroi intérieure de chaque cercle. Utiliser la quatrième bande pour finir de couvrir toute la circonférence intérieure des cercles.
    Dans la partie restante du biscuit, découper des disques de 18 cm de Ø à l'aide de cercles de diamètre identique. Déposer ces disques au fond de chaque cercle. Placer au congélateur.
    Décercler les inserts de glace à la noisette du Piémont IGP et les déposer sur les fonds de moelleux.
    Turbiner la préparation de glace à la pistache Kerman d'Iran, puis remplir les cercles de 18 cm de Ø.
    Placer au congélateur pendant 15 minutes et décercler sans retirer le rhodoïd.
    Avec la poche à douille unie de 12 mm de Ø, dresser des spirales de glace à la pistache de Kerman d'Iran sur chaque entremet. Combler les espaces avec du Nappage Miroir Chocolat ancel.
    Retirer le rhodoïd et décorer avec du sucre tiré et de la nougatine à la pistache.