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Entremets cookies façon profiteroles
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Les produits utilisés
  1. Biscuit Joconde cacao
    Pour 1 plaque(s) de 40x60 cm :
    250 g de Financier ancel
    100 g de jaunes d'œufs
    150 g de blancs d'œufs
    70 g de beurre fondu
    15 g de cacao en poudre
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu, le cacao et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale. Battre les blancs d'œufs en neige puis les incorporer en deux fois au premier mélange. Etaler uniformément la masse sur la ou les plaque(s) recouverte(s) d'une toile de cuisson. Cuire à 180°C environ 8 min en four ventilé et à 200°C environ 10 min en four à sole. Après cuisson, retirer la toile de cuisson puis placer au surgélateur.
  2. Glace cookies
    200 g de base Venus 100 cresco
    440 g de sucre
    360 g de crème liquide 35% M.G.
    2000 g de lait entier
    200 g de Pâte aromatique Pasta Biscotto cresco
    60 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l'améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  3. Marbrage cookies
    600 g de marbrage Variego Cookies cresco
  4. Pâte à choux
    1900 g de pâte à choux (cf. recette de base)
    Dresser des petits choux (96 choux par cadre) sur plaques graissées avec l'Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé et à 200°C environ 25 min en four à sole, clé ouverte.
  5. Glace à la Vanille Bourbon de Madagascar
    200 g de base Venus 100 cresco
    440 g de sucre
    360 g de crème UHT 35% M.G.
    2000 g de lait entier
    150 g de pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon (Vanille Bourbon de Madagascar)cresco
    60 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l'améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  6. Glaçage chocolat
    500 g de chocolat de couverture noire hachée
    500 g de crème liquide UHT 35% M.G.
    Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
  7. Montage et finition
    Sangler la glace cookies puis la marbrer avec le Variego avant de l'étaler directement sur le biscuit Joconde. Placer au surgélateur. Garnir les choux de glace vanille. Tremper le dessus des choux dans le glaçage au chocolat. Placer les choux les uns à côté des autres sur toute la surface de la plaque de glace cookies. Détailler en entremets puis placer des triangles de nougatine de longueur et largeur identiques aux entremets.