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Entremets Chocolat au Lait-Mandarine
Pour 16 cercles de 7,5 cm de Ø et 4,5 cm de haut
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  1. Biscuit Joconde imprimé cacao (1 plaque de 40x60 cm)
    Masse à « imprimer » cacao :
    25 g de beurre fondu
    25 g de sucre glace
    25 g de farine
    30 g de blancs d’oeufs
    10 g de cacao en poudre
    Mélanger tous les ingrédients au fouet, puis étaler la masse sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson. Donner un effet marbré à l’aide d’un peigne puis placer au congélateur.
  2. Biscuit Joconde :
    250 g de Biscuit Joconde ancel
    50 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d’oeufs
    150 g de blancs d’oeufs
    Mélanger la préparation pour biscuit Joconde, le beurre et les jaunes d’oeufs 2 min au batteur, à vitesse maximale. Battre les blancs en neige puis les incorporer en deux fois au premier mélange. Sortir la plaque « imprimée » du congélateur puis étaler uniformément le biscuit Joconde. Cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou 10 min à 200°C en four à sole.
    Après refroidissement, retirer la toile de cuisson. Couper 16 bandes de biscuit de 3x21 cm puis détailler 16 fonds de 6 cm de Ø dans le restant du biscuit.
  3. Mousse bavaroise chocolat au lait
    80 g de Bavarois Alaska-express Chocolat au Lait ancel
    120 g d’eau
    400 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  4. Mousse bavaroise mandarine
    80 g de Bavarois Alaska-express Mandarine ancel
    120 g d’eau
    400 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  5. Montage et finition
    Disposer les bandes de biscuit Joconde dans des cercles face « imprimée » vers l’extérieur. Déposer ensuite les fonds de biscuit. A l’aide d’une poche à douille, répartir la mousse bavaroise chocolat au lait dans les cercles. Surgeler puis répartir la mousse bavaroise mandarine sur la mousse bavaroise chocolat au lait. Surgeler les entremets avant de les décercler à l’aide d’un chalumeau. Napper le dessus des entremets de Nappage Miroir à froid Chocolat ancel puis décorer avec des quartiers de mandarine.