Ecrin Gourmand

Pour 4 entremets carrés de 18 cm

Ecrin Gourmand

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Les produits utilisés

Nappage Miroir à froid Neutre

Seau de 7 kg

Nappage Miroir à froid Neutre

Pot de 1,5 kg

Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

Spray Velours Rose

Aérosol de 500 ml

Arôme Naturel et Colorant Fraise

Bouteille de 0,5 kg

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Fourrage Croquant Chocolat Noir Amandes Caramélisées

Fourrage Croquant Chocolat Noir et Amandes Caramélisées

Seau de 3 kg

Carton de 5 kg

Gélatine Or Bovine 500 feuilles

Etui de 1 kg

Gélatine Or Bovine 250 feuilles

Etui de 500 g

étape par étape

Pour 4 entremets carrés de 18 cm

Fraise, Vanille & Chocolat noir et amandes caramélisées croquant

Moule silicone carré bombé 16×16 cm Silikomart®

Pâte à sablé breton (pour 4 fonds carrés de 18 cm)

750 g de Cookies ancel
120 g de jaunes d’œufs
300 g de beurre pommade

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 8 mm d’épaisseur puis détailler les fonds carrés de 18 cm de côtés. Déposer des cadres à entremets de 18 cm, graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les fonds de sablés dans les cadres puis cuire environ 15 min à 170°C en four ventilé ou environ 20 min à 180°C en four à sole.
Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées

800 g de Fourrage Croquant Chocolat Noir et Amandes Caramélisées ancel

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer. Découper les carrés de 15 cm de côtés. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
Bavaroise à la vanille Tahitensis

400 ml de lait
100 g de sucre
80 g de jaunes d’œufs
4 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé
20 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
400 g de crème fouettée légèrement montée

Dans une casserole, verser le lait avec 50 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le le lait bouillant sur le mélange jaune d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à environ 25°C. Ajouter l’extrait de vanille puis incorporer délicatement la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans des moules en silicone carrés bombés de 16 cm puis surgeler.
Crémeux à la fraise

250 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
1050 ml de crème liquide à 35% M.G.
200 g de purée de fraise
20 g d’Arôme Naturel - Fraise Sébalcé

Dans une casserole, porter la crème, l’arôme naturel et la purée de fraise à ébullition, retirer du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact, puis refroidir à 4°C en remuant régulièrement. Verser 300 g de crémeux à la fraise sur la bavaroise à la vanille surgelée, dans chaque moule en silicone. Surgeler puis démouler. Réserver le reste de crémeux au réfrigérateur pour la finition.
Décor velours rose

1 Spray Velours Rose ancel

S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
Montage et finition

Déposer les carrés de fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées sur les fonds de sablé breton. Pulvériser le décor velours rose sur les bavaroises congelées à une distance d’environ 30 cm. Poser les bavaroises à la vanille Tahitensis et le crémeux à la fraise recouverts de décor velours rose sur les fonds de sablés breton recouverts de fourrage croquant. Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, foisonner le restant du crémeux fraise pendant quelques secondes, jusqu‘à obtention d’une crème onctueuse pouvant être dressée à la poche. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser des pointes de crémeux à la fraise autour des entremets en intercalant des fraises coupées et nappées de Nappage Miroir à froid Neutre ancel. Décorer avec une plaquette de chocolat blanc « Bonne Fête Maman » et des fraises nappées.

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