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  1. Choux
    Dresser des éclairs sur une plaque légèrement graissée avec l'agent de démoulage Ouragan ancel.
  2. Crème pâtissière saveur café
    1 L de lait
    80 g de Crème Pâtissière à Chaud Super ancel
    100 g d'œufs
    150 g de sucre
    16 g d'Arôme Café Goût Brésilien Sébalcé
    Réaliser la crème pâtissière selon votre recette habituelle. Laisser refroidir. Lisser la crème pâtissière et ajouter l'arôme café.
  3. Caramel mou
    360 g de sucre
    350 g de glucose
    50 g de trimoline
    1 gousse de Vanille Gourmet 16/20 cm Sébalcé
    500 g de crème liquide
    30 g de beurre
    Cuire le sucre, le glucose et la trimoline jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Faire infuser la gousse de vanille fendue dans la crème puis porter à ébullition. Incorporer la crème au caramel petit à petit et cuire à 110 °C. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
    Couler le caramel dans un cadre et laisser refroidir.
  4. Sucre à choux
    500 g de fondant
    200 g de glucose
    Cuire le fondant et le glucose à 158 °C. Refroidir dans un bain-marie d'eau froide et cuire de nouveau le mélange jusqu'à obtention de la couleur désirée.
  5. Montage et finition
    Tremper le dessus des coques dans le sucre à choux et les poser sur une plaque huilée. Laisser refroidir. Garnir les demi-coques non sucrées de crème pâtissière au café. Déposer une bande d'environ 2 cm de large de caramel mou. Décorer de feuilles d'or .