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Recette éclair mousseline zeste de citron - Condifa

Eclairs Mousseline Citron Zeste

Pour environ 15 éclairs
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Les produits utilisés
  1. Pâte à choux
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d'œufs
    Préparer la pâte à choux.
    Dresser les éclairs à la douille cannelée 18x14 cm et cuire à 200°C.
  2. Mousseline citron
    285 g de Mousseline ancel
    715 g d'eau froide
    1 cuillère à café d'Arôme Citron Zeste Sébalcé
    Mélanger la préparation pour mousseline et l'eau 1 min au batteur en 1ère vitesse.
    Corner les parois puis battre 4 min à grande vitesse.
    Ajouter l'arôme citron zeste en fin de battage.
  3. Fondant
    1 kg de fondant pâtissier blanc
    Quantité souhaitée de sirop à 30°B pour le brillant
    Quantité souhaitée de Colorant Jaune d'Œuf Sébalcé
    Chauffer le fondant, ajouter le colorant jaune d'œuf et régler au sirop.
  4. Montage et finition
    Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond des coques à l'aide d'une douille fine. Injecter la mousseline citron dans les trois ouvertures.
    Glacer les éclairs puis déposer un carré de chocolat noir et un zeste de citron sur le fondant.