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étape par étape
1200 g de Fourrage poire Façon tatin ancel
100 g de Crémeux au chocolat ancel
500 g de crème liquide à 35% de M.G.
Porter la crème à ébullition. Incorporer le crémeux au chocolat blanc puis homogénéiser au mixeur plongeant. Filmer au contact puis réfrigérer.
100 g de beurre
100 g de cassonade
60 g de noisettes en poudre torréfiée
90 g de farine
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un crumble.
Déposer le fourrage poire sur une assiette de façon à rappeler la forme d’une poire. Monter le crémeux au chocolat quelques secondes au batteur à pleine vitesse, au fouet, jusqu’à obtention d’une consistance qui se dresse à la poche. Dresser des pointes cannelées de crémeux puis déposer du crumble noisette. Décorer de pastilles de chocolat au lait puis déposer une boule de glace à la vanille Tahitensis sur une tuile caramel. Parsemer de noisettes caramélisées et servie avec de la sauce dessert Caramel ancel.
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